Ny tombony sy ny tsy fahampian'ny tsirairay amin'ny pectin, carrageenan ary varimbazaha varimbazaha
Pectin dia polysaccharide nalaina avy amin'ny voankazo sy legioma izay afaka mamorona gel miaraka amin'ny siramamy ao anatin'ny toe-javatra misy asidra. Ny tanjaky ny gel amin'ny pectin dia misy fiantraikany amin'ny lafin-javatra toy ny esterification, pH, ny mari-pana ary ny fifantohana siramamy. Ny vatomamy malefaka pectin dia miavaka amin'ny mangarahara avo, ny tsiro malefaka ary tsy mora ny miverina amin'ny fasika.
Pectin dia azo zaraina ho High Methoxyl Pectin sy Low Methoxyl Pectin araka ny haavon'ny methyl esterification. High ester pectin gel rafitra mba hihaona ny fototra fepetra ny gel fananganana ny pH 2.0 ~ 3.8, levona mafy 55%, ary hisy fiantraikany ny gel fananganana sy ny tanjaky ny anton-javatra manaraka ireto:
- Ny kalitaon'ny pectin: ny kalitao tsara na ny ratsy dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fahaiza-manao sy ny tanjaky ny gel; SY
- Ny votoatin'ny pectin: arakaraky ny ambony ny votoatin'ny pectin ao amin'ny rafitra no mora kokoa ny mamorona faritra mifamatotra eo amin'ny tsirairay ary tsara kokoa ny vokatry ny gel;
- Ny votoaty sy ny karazana solida azo levona: ny votoaty sy ny karazana solida azo levona samihafa, ny fifaninanana ho an'ny molekiola amin'ny rano amin'ny ambaratonga samihafa, ny fananganana gel sy ny tanjaky ny fiantraikany samihafa;
- Ny faharetan'ny mari-pana sy ny tahan'ny fangatsiahana: ny tahan'ny fampangatsiahana dia haingana mba hampihenana ny mari-pana fananganana gel, ny mifanohitra amin'izany, ny hafanan'ny rafitra mandritra ny fotoana maharitra amin'ny mari-pana ambony kokoa noho ny mari-pana gel dia hitarika amin'ny fiakaran'ny mari-pana amin'ny fananganana gel.
Low ester pectin sy avo ester pectin rafitra dia mitovitovy, ambany ester pectin gel toe-piainana, gel mari-pana, gel tanjaky, sns ihany koa iharan'ny anton-javatra manaraka ireto amin'ny fifampiraharahana:
- Ny kalitaon'ny pectin: ny kalitao tsara na ratsy dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fahaiza-manao sy ny tanjaky ny gel.
- ny sandan'ny DE sy DA ny pectin: rehefa mitombo ny sanda DE dia mihena ny mari-pana mamorona gel; rehefa mitombo ny lanjan'ny DA dia mitombo ihany koa ny mari-pana mamorona gel, fa ny sanda DA dia avo loatra, izay hitarika amin'ny mari-pana mamorona gel mihoatra ny mari-pana mangotraka ao amin'ny rafitra, ary hanao ny rafitra ho pre-gel avy hatrany;
- Ny votoatin'ny pectin: ny fitomboan'ny votoaty, ny tanjaky ny gel ary ny fiakaran'ny mari-pana amin'ny fananganana gel, saingy avo loatra dia hitarika amin'ny fananganana pre-gel;
- Ca2+ concentration sy Ca2+ chelating agent: mitombo ny concentration Ca2+, ny tanjaky ny gel ary ny fiakaran'ny mari-pana amin'ny gel; rehefa mahatratra ny tanjaky ny gel tsara indrindra, mitombo hatrany ny fifantohana ion kalsioma, ny tanjaky ny gel dia nanomboka niharatsy, nalemy ary tamin'ny farany dia namorona pre-gel; Ny mpandraharaha chelating Ca2 + dia afaka mampihena ny fifantohana mahomby amin'ny Ca2 +, mampihena ny mety hisian'ny fananganana pre-gel, indrindra rehefa manana votoaty matanjaka kokoa ny rafitra.
- Ny votoaty sy ny karazana solids mety levona: avo lenta ny votoatin'ny solids mety levona, mitombo ny tanjaky ny gel ary miakatra ny mari-pana amin'ny gel, saingy avo loatra dia mora ny mamorona pre-gel; ary ny karazana samy hafa dia hisy fiantraikany amin'ny pectin sy Ca2+ fahaiza-mamatotra amin'ny ambaratonga samihafa.
- System pH sanda: ny pH sanda ho an'ny gel fananganana dia mety ho eo amin'ny isan-karazany ny 2.6 ~ 6.8, ambony pH sanda, bebe kokoa pectin na kalsioma ion ilaina mba hamoronana ny kalitaon'ny gel, ary miaraka amin'izay koa, dia afaka manao ny ambany kokoa ny mari-pana fananganana gel.
Carrageenan dia polysaccharide nalaina avy amin'ny ahidrano izay mamorona gel elastika sy mangarahara amin'ny hafanana ambany. Ny tanjaky ny gel amin'ny carrageenan dia misy fiantraikany amin'ny lafin-javatra toy ny fifantohana, pH, ny mari-pana ary ny fifantohana ionika. Ny vatomamy malefaka carrageenan dia miavaka amin'ny elasticité matanjaka, henjana tsara ary tsy mora levona. Ny carrageenan dia afaka mamorona gel manana elasticité tsara sy mangarahara avo amin'ny hafanana ambany, ary afaka miasa miaraka amin'ny proteinina izy io mba hampitombo ny lanjan'ny sakafo sy ny fahamarinan'ny fudge.
Ny carrageenan dia miorina amin'ny toe-javatra tsy miandany sy alkaline, fa amin'ny toe-javatra misy asidra (pH 3.5), dia ho simba ny molekiola carrageenan, ary ny hafanana dia hanafaingana ny tahan'ny fahasimbana. Ny carrageenan dia afaka mamorona gel amin'ny rafitra misy rano amin'ny fifantohana amin'ny 0,5% na mihoatra, ary amin'ny rafitra ronono amin'ny fifantohana ambany amin'ny 0,1% hatramin'ny 0,2%. Ny carrageenan dia afaka miasa miaraka amin'ny proteinina, ary ny vokatra dia miankina amin'ny teboka isoelektrik'ny proteinina sy ny sandan'ny pH ny vahaolana. Ohatra, amin'ny zava-pisotro tsy miandany, ny carrageenan dia afaka mamorona gel malemy miaraka amin'ny proteinina ronono mba hitazonana ny fampiatoana ny poti sy hisorohana ny fametrahana haingana ny poti; Ny carrageenan dia azo ampiasaina hanesorana proteinina tsy ilaina ao amin'ny rafitra amin'ny alàlan'ny hetsika miaraka amin'ny proteinina; Ny carrageenan sasany koa dia manana ny asany amin'ny fananganana flocculent deposition ny proteinina sy ny polysaccharides haingana, fa ity déposition ity dia mora indray miparitaka amin'ny fikorianan'ny rano. Ny deposition dia mora averina amin'ny fikorianan'ny rivotra.
Ny varimbazaha novaina dia karazana varimbazaha izay nokarakaraina ara-batana na simika mba hamoronana gel elastika sy mangarahara amin'ny hafanana ambany. Ny tanjaky ny gel amin'ny katsaka voaova dia misy fiantraikany amin'ny toe-javatra toy ny fifantohana, pH, ny mari-pana ary ny fifantohana ionika. Denatured katsaka fondant dia miavaka amin'ny elasticity mafy, mafy mafy ary tsy mora ny hiverina amin'ny fasika.
Azo ampiasaina miaraka amin'ny gel hafa mifototra amin'ny zavamaniry toy ny pectin, xanthan gum, acacia bean gum, sns., Mba hanatsarana ny firafitry ny fudge sy ny toetran'ny fudge. Ny varimbazaha varimbazaha novaina dia afaka manatsara ny viscoelasticity sy ny fluidity amin'ny fondant, mampihena ny mety hisian'ny pre-gelation sy ny firafitry ny gel tsy miorina, manafoana ny fotoana fanamainana na fanamainana ary mamonjy angovo.
Fotoana fandefasana: Sep-22-2023
